LOMO DE VENADO

Ingredientes

Para el macerado: 700 g lomo de venado, 1 zanahoria, 1 puerro, 3 dientes de ajo de Aceuchal, 10 g de pimienta en grano, 30 cl de vino tinto Ribera del Guadiana D.O.

Para la guarnición: 200 g  de criadillas de tierra, 100 g de boletus, 1 diente de ajo de Aceuchal, 1 pizca de perejil, 5 cl de vino blanco Ribera del Guadiana D. O.

Para la salsa del licor de bellota: 10 cl de jugo de carne, 15 cl de licor de bellota de Almendralejo

ELABORACIÓN

Disponemos el lomo limpio de nervios con el vino, junto con las especias y las verduras en mirepoix, dejando macerar durante 12 h, escurrimos pasado ese tiempo. Luego lo salpimentamos bien y lo ponemos en una sartén o plancha, dorándolo bien por todas las caras, lo escalopamos y los disponemos en una bandeja para terminar su cocción en horno.

Para la guarnición, limpiamos bien las criadillas de tierra y las pelamos. Una vez limpias las laminamos y freímos, reservándolas en un plato con papel secante para que escurran el aceite. Salteamos los boletus con el ajo finamente picado y le añadimos las criadillas y el vino, dejando que reduzca un poco y finalmente el perejil picado.

Para la salsa, reducimos el licor de bellotas hasta la mitad, y le añadimos el jugo de carne, prolongando el hervor un minuto y rectificamos de sal y pimienta.

PRESENTACIÓN

Para la presentación final, disponemos un plato o bandeja la guarnición en un lado de la misma y semimontada ésta, el lomo de venado. Para terminar salseamos el venado impregnando bien todos los escalopes y decoramos con una rama de tomillo u otra planta aromática.

Autor: Hospederías de Extremadura