CARRILLERAS DE TERNERA DE RETINTO ESTOFOFADAS CON PURÉ DE PATATAS FRITAS

Ingredientes para 4 personas

4 carrilleras (retinto) Ternera de Extremadura I.G.P. de 250 g cada una, 1/2 L de vino tinto D.O. Ribera del Guadiana, 1/2 puerro, 1/2 cebolla, 1/2 zanahoria, 2 patatas, 1/2 L de leche, fondo de ternera, mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN

Limpiar las carrilleras, salpimentar y dorar. Reservar. Dorar el puerro, la cebolla y la zanahoria. Reservar. Poner las carrilleras en una cazuela, añadir el vino tinto y dejar reducir. Añadir las verduras y cubrir en el fondo de ternera. Dejar cocer 2 horas.

Una vez cocidas, sacamos las carrilleras, las envolvemos individualmente en papel film, dándoles forma redondeada y conservamos en frío. Colar el caldo y las verduras por un chino fino. Ligar la salsa con trozos de mantequilla, añadiendo poco a poco a la salsa hirviendo, hasta obtener la textura deseada (aprox. 100 g por litro de caldo). Para el puré de patatas fritas, pelamos, lavamos y picamos finamente las patatas. Freír en abundante aceite. Cuando estén fritas, añadimos la leche, dejamos que dé un hervor, salpimentamos y trituramos.

PRESENTACIÓN

En la base poner una cucharada sopera de puré de patatas fritas caliente.
Poner encima la carrillera calentada con su salsa. Salsear y decorar al gusto.

Autor: María José Platero e Ignacio Uraín
Restaurante: Viña La Mazuela
Fuente: La cocina extremeña a orillas del Ebro