MANJAR DE SECRETO IBÉRICO CON CARABINEROS, ESPUMA DE AJETES Y DADOS DE MEMBRILLO

Ingredientes para 4 personas

1 k de secreto ibérico de bellota, 4 carabineros, 1 manojo de ajetes, 1 l de nata, dulce de membrillo, sal, pimienta, sisho morado y ralladura de yuzu.

ELABORACIÓN

Envasar el secreto ibérico al vacío por capas en un molde de terrina y dar 12 horas de cocción a 63o C y enfriar rápidamente.

El carabinero: pelarlo conservando la cabeza, limpiándola para dorarla junto al cuerpo.

La espuma: reducir el litro de nata con los ajetes, infusionar, colar y meter en el sifón.

PRESENTACIÓN

Marcar 4 taquitos cuadrados de secreto, saltear los cuerpos y las cabezas de los carabineros, la espuma, unos dados de membrillo y unas hojas de sisho morado. Rallar un poco de ralladura de yuzu.

Autor: Claudio Vidal Barrantes
Restaurante: Casa Claudio
Fuente: La cocina extremeña a orillas del Ebro