CARRILLERAS DE IBÉRICO AL VINO DE TIERRA DE BARROS CON PASAS Y PIÑONES

Ingredientes

Carrilleras de cerdo ibérico limpias de telillas y grasas, aceite de oliva virgen extra de Monterrubio D.O.P., vino de Tierra de Barros Ribera del Guadiana D.O., piñones, uvas pasas, brandy, ajos de Aceuchal, cebollas, pimienta negra, sal, mantequilla, agua, fécula de maíz y fondo oscuro.

ELABORACIÓN

Poner en una cacerola el aceite de oliva, las cabezas de ajo enteras, las cebollas cortadas en cascos, sofreír un poco e incorporar la carne, salpimentar y cocer el conjunto a fuego vivo. Cuando las carrilleras comienzan a tomar color dorado, se incorpora el vino de manera generosa y dejar cocer hasta reducir el líquido a un tercio.

Incorporar el fondo oscuro y dejar cocer hasta que estén tiernas. Incorporar las pasas previamente maceradas con brandy. Sacar las carrilleras de la olla, pasar la salsa por el chino, espesarla con la fécula y abrillantarla con la mantequilla.

Servirlas tapándolas con su salsa acompañada por algunas pasas y piñones.

Autor: Antonio Parra
Restaurante: El Rinconcillo
Fuente: La cocina extremeña a orillas del Ebro