CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO CON JUGO DE TRIGUEROS Y PURÉ TRABADO

Ingredientes para las carrilleras

Carrilleras de cerdo ibérico, zanahoria, cebolla, puerro, ajos de Aceuchal, tomillo, romero, vino tinto Ribera del Guadiana D.O.

ELABORACIÓN

Limpiamos las carrilleras y se ponen a tostar en una sartén. Mientras, ponemos a fondear la bresa de verduras. Cuando las carrilleras estén bien selladas y la verdura bien fondeada, añadimos el vino, lo suficiente hasta cubrir todo, y dejamos cocer hasta que reduzca un poco el vino y evapore el alcohol. Entonces añadimos agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que estén bien tiernas. Seguidamente las sacamos con cuidado y colamos la salsa.

Ingredientes para el jugo de trigueros

Espárragos trigueros, cebolla, aceite de oliva virgen extra Gata-Hurdes D.O.P., agua y sal.

ELABORACIÓN

Se fondea la cebolla con el aceite hasta estar bien blanda, entonces añadimos los trigueros troceados y rehogamos un poco, cubrimos de agua lo justo y dejamos dar un hervor. Seguidamente trituramos, colamos y listo.



Ingredientes para el puré de patata trabada

Patata nueva, mantequilla, nata, sal, ajo y pimienta.

ELABORACIÓN

Se ponen a cocer las patatas con piel. Cuando estén, se pelan y se pasan por el pasa puré añadiendo la mantequilla poco a poco y sin dejar de mover. Cuando veamos que tiene la textura adecuada, añadimos unos dientes de ajo que previamente hemos asado en el horno, mezclamos y al final añadimos un chorro de nata para dar un poco mas de cremosidad.

PRESENTACIÓN

En un plato hondo ponemos en el fondo una quenelle de puré de patatas, encima un par de carrilleras bien salseadas y alrededor el jugo de trigueros.

Autor: Mario Gómez
Restaurante: El Túnel de Hada
Fuente: La cocina extremeña a orillas del Ebro