RUTAS GASTRONÓMICAS

RUTA DE LA CAZA

Cada pueblo extremeño tiene sus recetas de caza. Es una cocina muy singular, con una identificación tan sensible que demuestra la importancia que, dentro de la cocina de subsistencia, tuvo para nuestra gente el recetario de caza.

Es una cocina espontánea, de rebusco de aprovechar lo que había ese día volando o corriendo por el campo, y guisarlo con lo que quedara en la despensa.

Durante muchos días del año era la única fuente de alimentos que llegaba a numerosas cocinas extremeñas. De ahí, la necesidad de intentar con la perdiz, el conejo, la paloma o el cochino de furtiveo, mil guisos diferentes con los que engañar a la rutina. Este ejercicio de imaginación de las amas de casa ha dado lugar a un recetario tan rico y lleno de matices como el que ha llegado hasta nuestros días y tiene sus pinceles de sofisticación en algunas recetas monacales.

Esta cocina de diario ocupo un lugar privilegiado en el recetario extremeño, que se ha mantenido creativo y abierto hasta hace unos treinta años, cuando comenzó la explotación industrial de la caza, y la progresiva desaparición de éstas por abusos y catástrofes. Hoy es casi una comida de privilegiados y lo que hasta ayer era lo frecuente y habitual en los fogones extremeños, es hoy excepcional.

De cualquier forma es una cocina unida a nuestra tradición, a nuestra forma de ser, a la esencia más definitoria de nuestra historia como pueblo. Cocina de profundas raíces, de carnes salvajes con sabor a naturaleza y a libertad.

La ruta escogida está salpicada de establecimientos en los que los platos de caza son aún parte muy importante de su oferta.

En Badajoz, junto a las migas extremeñas, que son un plato de presentación y hospitalidad, se pueden encontrar recetas de caza como el arroz con liebre, las perdices estofadas o las palomas en salsa de almendras.

En Alburquerque, la pierna del jabalí al horno, las croquetas de perdiz y las alubias con perdices. En La Codosera, el emberzaó, un cocido con berzas y el conejo a la cazadora.
En San Vicente de Alcántara, las coles con buche, el arroz con bacalao y el pollo en salsa de almendras. En Valencia de Alcántara, el arroz con palomas. En Cheles, el ajo de peces; en Alconchel, la ternera en ajo cabañil, las lechecillas de ternera y las perdices con coles. Para el final, Olivenza con su original recetario extremeño-portugués con sus guisos de bacalao, su cazón en verde, su frite de guarrino y sus espléndidos dulces como la técula- mécula, el mazapán o las asubias.

Plato emblemático de nuestra cocina de caza es la perdiz al modo Alcántara, receta conventual, con influencias en el tratamiento de las recetas de caza en la nueva cocina francesa, y que se preparan rellenándolas de trufas y hepagrás y se maceran, antes de hacerlas durante dos días en vino de Oporto.