RUTAS GASTRONÓMICAS

RUTA DEL QUESO DE OVEJA

La Comarca de la Serena es uno de los espacios naturales más hermosos para la cría extensiva del ganado. La oveja merina, que junto con el cerdo forma el dúo mágico de la ganadería extremeña, encuentra en las tierras difíciles pero honradas de esta comarca el hábitat necesario para su crianza y desarrollo.

El censo ovino extremeño es aproximadamente en la actualidad de unos 3,7 millones de cabezas totales, en su mayoría de raza merina, que representa el 50% del de este ganado en España. Todos los indicios históricos conducen a la idea de que la oveja merina es un animal autóctono de estas tierras, ya que es conocida en Extremadura siglos antes que en otras latitudes. Su adaptación a la geografía extremeña, tanto a la dehesa como a loa extensos pastizales, la convierten en un elemento imprescindible y valioso de todo el ecosistema regional, siendo esencial su papel como factor regenerador y fertilizante de las capacidades de las tierras donde pasta.

Concretamente en la Serena, donde la tierra apenas cubre el manto de roca, la oveja merina desempeña con todo vigor y exclusividad, ya que sería imposible su sustitución, el papel de fertilizante, dando lugar a un proceso simbiótico: ovejas-pastor-tierras, de vital importancia para la supervivencia del modo de vida y la economía de esta Comarca. De tanta buena oveja tenía que salir un queso excelente. El Queso de la Serena procede exclusivamente de leche de oveja merina, elaborándose de forma artesanal, con leche cruda, sin pasteurizar, con una maduración mínima de unos 60 días.

Se precisa la producción de 15 ovejas para hacer un kilo de queso, dada la escasa producción diaria de leche por animal, aproximadamente 0'3 litros. Dependiendo de su grado de maduración el queso será cremoso, untuoso y de color marfil, cuando le llamamos torta, semiduro y con ojos, o añejo con pasta y corteza dura y un ligero sabor picante.

Uno de los misterios de este maravilloso queso, valorado especialmente en su expresión como torta, es el proceso de coagulación realizado con el cuajo obtenido de los pistilos del cardo silvestre. Una vez cuajada, la sabiduría y paciencia de los pastores extremeños irán dando forma y vida a esta belleza inigualable de la gastronomía extremeña que es el queso artesano de La Serena. Este queso ha superado con creces y nota alta todas las pruebas a las que ha sido sometido tanto en catas como en certámenes, habiendo sido la Feria del Queso de Trujillo y el Salón del Merino de Castuera sus mejores ventanas.

La confirmación de su importancia económica y comercial, viene hoy valorada esencialmente con el reconocimiento de la Denominación de Origen. Todos los entendidos consideran la Torta como uno de los quesos fundamentales y ocupa un lugar de privilegio en las tablas de quesos de los mejores restaurantes no solo nacionales, sino del mundo.

No sería justo que al hablar de La Torta de la Serena no dedicáramos una mención de familiaridad y protocolo a su hermana La Torta del Casar de Cáceres, idéntica en todo y digna de los mismos elogios. Trazada con los quesos de línea de nuestra ruta por la Serena, tenemos que ponernos en camino para disfrutar de la rica, sabrosa y antigua cocina de la comarca. Cocina esencialmente pastoril, con sabores a Mesta y trashumancia, inquieta, firme y auténtica. Cualquier sitio es bueno para disfrutar de los platos de la cocina del cordero, que en Castuera o en Cabeza del Buey, alcanzan la categoría de sublime con sus recetas de "calderetas".

No hay una forma magistral, ni siquiera para la edad del animal, aunque los calderetos de la Serena dicen que lo esencial es la cocción a fuego lento para que la carne se emborrache en su propio aroma, acompañada de un chorreón de aceite de oliva, unos dientes de ajo, una hoja de laurel y un vaso de vino blanco seco.

Al lado de la caldereta, el cordero se pone en la comarca "en cardincha", con alcachofas y espárragos trigueros, o con albillas y patatas, y al horno sus piernas y el costillar. Si es tiempo y hay, no se puede pasar de los guisos de rabo o rabote, así como de las muchas formas de tratar las entrañas.

La ruta ofrece otras posibilidades gastronómicas localizadas en Castuera el ajo de cardillos, el gazpacho de huevos fritos, el salmorejo de conejo y de postre, su turrón. En Campanario, los cardillos en salsa de huevos, las carpas en adobo y, cuando ello era posible, ofrecían un espléndido lagarto en salsa de almendras. De Cabeza del Buey es originaria la cachorreña, uno de los platos fríos más emblemáticos de la tierra extremeña; igualmente tienen fama sus dulces, como los borrachuelos.

En Monterrubio de la Serena, además del aceite, considerado una joya gastronómica, preparan una exquisita peladilla al horno; y en Higuera de la Serena unas croquetas de queso y un pollo casero relleno de queso, que merecen un descanso para probarlos.