Gastronomía 

Ruta del Ibérico Dehesa de Extremadura

Un viaje por la cultura, la tradición y el sabor de un alimento singular.

Ruta del Ibérico

Un viaje por la cultura, la tradición y el sabor de un alimento singular.

El cerdo ibérico y la dehesa son los hilos conductores del Club de Producto Ruta del Ibérico “Dehesa de Extremadura” que recorre emplazamientos en los que tradición y sabor se conjugan para hacer realidad una de las joyas de la gastronomía extremeña y nacional: el jamón Ibérico de bellota, así como otros productos derivados del ibérico.

Ruta del Ibérico

Este Club de Producto es una iniciativa público privada, impulsada por la Dirección General de Turismo en el marco de Extremadura Gourmet, para revitalizar la Ruta del Jamón Ibérico, proyecto de carácter nacional que aglutinaba todas las Denominaciones de Origen de Jamón Ibérico de España. Con este Club se da un paso más allá, al poner en valor la cultura del Ibérico y la Dehesa, ampliando la oferta de servicios para practicar turismo gastronómico en nuestra región.

Agrupa iniciativas de empresas del sector turístico y las relacionadas con la industria del ibérico en cualquiera de sus fases (cría, transformación, comercialización o venta). Todo ello de la mano de la excelencia que aporta la DOP “Dehesa de Extremadura”.

Este itinerario de turismo gastronómico ha iniciado su andadura a finales de 2019 incorporando empresas de actividades, cortadores de jamón, agencias de viajes/receptivos y guías turísticos. Al que se han sumado alojamientos, fincas y explotaciones ganaderas, museos, centros de interpretación, restaurantes, bares y cafeterías, empresas de catering, secaderos, tiendas especializadas (físicas y online), espacios enogastronómicos y oficinas de información turística, todas ellas localizadas en Extremadura.

Jamón ibérico

 

La Dehesa

El hábitat natural donde vive el cerdo ibérico es la Dehesa, ecosistema único en el mundo, cuya particularidad radica en el equilibrio existente entre la explotación de los recursos, por parte del hombre, y la conservación del medio natural. Un modelo tradicional de desarrollo sostenible que conserva toda su vigencia en la actualidad, que forma parte del ADN de Extremadura.

Extremadura dispone de casi un millón de hectáreas de dehesas que conforman un paisaje excepcional en el que proliferan, junto con el ibérico, una gran diversidad de especies de flora y fauna. Además, estos campos atesoran la huella de los antepasados que habitaron estas tierras desde la Edad del Bronce hasta nuestros días. Restos prehistóricos, íberos, romanos, visigodos, árabes y cristianos moran entre encinas, alcornoques y retamas, integrados en un entorno que ya no se entiende sin ellos, junto con importantes muestras de la arquitectura popular como las zahúrdas (lugar donde duermen los cerdos), los bohíos (especie de chozos) o los molinos.

 

Tradición ancestral

La Ruta del Ibérico “Dehesa de Extremadura” pretende poner en valor la rica tradición gastronómica que existe en la región en torno a esta especie singular, apreciada desde hace siglos.

En el Castro Vetón de Villasviejas del Tamuja, habitado desde el 400 a. C. hasta el siglo I a. C., se han hallado verracos modelados en piedra que demuestran la reverencia que ya en la II Edad del Hierro se tenía hacia el cerdo. De época romana existen en la península ibérica restos arqueológicos (un jamón fosilizado o monedas con forma de jamón) y escritos de distintos autores, entre ellos, cabe destacar los de Lucius Junius Moderatus que escribió sobre el proceso biológico del cerdo, y sobre los modos de salar y conservar el jamón.

No existe un origen concreto de las técnicas de elaboración del jamón, seguramente, su aparición está relacionada con la búsqueda de métodos para prolongar la conservación de la carne, que en época romana habían alcanzado ya un amplio grado de evolución. Cuenta una leyenda que un cerdo cayó en un lago con una alta concentración de sal. El animal, ya muerto, fue sacado por unos pastores que asaron parte de sus carnes, mientras que otras fueron apartadas para los días venideros. De esta manera descubrieron que el sabor era especial, mucho más agradable y que la carne almacenada se conservaba en buen estado durante mucho más tiempo.

Extremadura cuenta con una tradición jamonera ancestral, de fama internacional que ha sido reconocida durante siglos. Nuestros jamones han sido los protagonistas de múltiples referencias y anécdotas históricas.

El Emperador Carlos V se aficionó a degustar este manjar en su retiro de Yuste, y le trasladó la devoción por el jamón de Montánchez a su hijo Felipe II. Otros viajeros británicos como Richard Roberts y Henry O´Shea también alabaron en sus escritos del s. XIX la calidad del jamón, y hablaron sobre el reconocimiento que habían tenido durante al menos los últimos 200 años, puesto que ellos ya eran conocedores del gusto de los emperadores españoles por este producto.

En el s. XIX, y durante gran parte del s. XX, hablar de jamón era hablar de Extremadura, ya que tuvo una amplia presencia en las exposiciones universales que comenzaron a organizarse en la segunda mitad del siglo.

Ese jamón, del que hablan las crónicas de siglos pasados, aún puede degustarse en Extremadura, con el mismo aroma de siempre. Con el mismo exquisito sabor de siempre.

Museo del Jamón de Monesterio

 

¿Qué es lo que tiene este cerdo que lo hace tan especial?

De patas largas, finas y musculosas. Así son los cerdos ibéricos que recorren cada día la amplia dehesa extremeña en busca de bellotas durante la montanera (última fase de la cría del cerdo ibérico, en la que vive en libertad en la dehesa, alimentándose de bellotas y pastos naturales).

A veces caminan varios kilómetros en un día hozando en busca del fruto de la encina. Y es que para que un cerdo ibérico engorde un kilo es necesario que coma 12 kilos de bellotas, algo que solo es posible con una extensión de dehesa equivalente a un campo y medio de fútbol por cerdo. Y Extremadura es uno de los pocos lugares en España en los que este "milagro" es factible. 

Los responsables del sabor sublime que pueden alcanzar los derivados del ibérico son la combinación de alimentación a base de bellotas, raza ibérica y la dehesa.

Observar al cerdo ibérico en su hábitat, en la dehesa, en época de montanera, rastreando el suelo en busca de su tesoro ovalado, en una mañana dominada por la bruma mientras el sol se esfuerza por dar calor en el frío invierno de los campos extremeños, acompañado por el sonido del silencio roto únicamente por el canto de las aves, es un espectáculo que toda persona debe experimentar al menos una vez en la vida.

Los jamones y paletillas extremeños DOP “Dehesa de Extremadura” son de carne rosada tirando a púrpura, recorrida por unas vetas de grasa brillante y aromática. Por su textura poco fibrosa, suave, al comerla resbala en la boca, untuosa, poco salada, incluso dulce, llena de matices y fragante, muy fragante, con aromas delicados y exquisitos que perduran en el paladar...

Los reyes del jamón, los ibéricos de bellota, como su nombre indica, proceden de cerdos de raza ibérica 100% alimentados exclusivamente con este fruto y hierba durante la montanera, se identifican con una etiqueta roja. La etiqueta es verde si la raza del cerdo es ibérica al 75%. En ambos casos deben tener una estancia mínima en la dehesa de más de 60 días.

Los jamones de cebo o de campo son aquellos que se alimentan a base de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, y pastos naturales de la dehesa, completan su alimentación mediante una estancia mínima en campo de 90 días. Se identifican con una etiqueta de color verde.

No obstante, este servicial animal no sólo da jamones. Pues de los cerdos extremeños se aprovechan hasta los andares. Prueba sus pancetas ibéricas y tocinos entreverados; morcillas, patatera y lustres; también salchichones, lomos ibéricos, chorizos y morcones hechos con carne picada de cerdo ibérico y adobados con especias, entre las que destaca el pimentón, también de la tierra, pues es típico de La Vera.

Cerdos en la dehesa

 

Un recorrido por toda la región

Las Dehesas se extienden prácticamente por todas las comarcas de la región, en cualquier pueblo o localidad se puede disfrutar y apreciar la cultura y el sabor del ibérico. La DOP “Dehesa de Extremadura” ampara a empresas de todo el territorio extremeño. Si bien, tanto en la provincia de Cáceres como en la de Badajoz hay comarcas en las que esta tradición está más patente.

Las de Tentudía y Sierra Suroeste concentran grandes extensiones de dehesas en el sur de Badajoz, junto con entornos de la Campiña Sur. En la de Cáceres, uno de los territorios con más tradición y antigüedad jamonera es la comarca de Sierra de Montánchez-Tamuja, le siguen otras como las de Sierra de San Pedro-Los Baldíos y Las Villuercas, en el centro. Y en el norte, las de Valle del Ambroz y Tierras de Granadilla.

Traza tu itinerario por la autovía A66, que recorre Extremadura de Norte a Sur, para llegar a todas ellas.

Haz un alto en las localidades de Monesterio e Higuera la Real, merecen una visita el Museo del Jamón y el Centro de Interpretación del Cerdo Ibérico. De forma didáctica y amena podrás profundizar en la cultura del ibérico y la dehesa. Conocer su historia, sus productos derivados, los entresijos del proceso de fabricación del jamón ibérico, así como el arraigo de la tradición familiar de la matanza.

 

Fiestas y tradiciones

El ibérico y en concreto, el jamón, están fuertemente arraigados en nuestras tradiciones, son protagonistas de muchas fiestas y eventos que se celebran a lo largo de todo el año. Algunas de ellas han sido declaradas Fiesta de Interés Turístico de Extremadura como el Día del Jamón en Monesterio, la Pedida de la Patatera en Malpartida de Cáceres y la Fiesta de la Matanza tradicional extremeña en Llerena.

El Día del Jamón se celebra en Monesterio la primera semana de septiembre, suele coincidir con el Día de Extremadura, 8 de septiembre.  Degustación de jamón y otros productos ibéricos derivados como paletillas y lomo, es la actividad principal a la que se unen otras actividades tanto profesionales como lúdico-festivas, como torneos deportivos, cursos y concursos; el más popular es el concurso nacional de cortadores de jamón.

El Martes de Carnaval tiene lugar La Pedida de la Patatera en Malpartida de Cáceres, localidad próxima a Cáceres. La protagonista es este embutido típicamente extremeño, elaborado con patata, grasa animal, carne de cerdo y pimentón. Su origen se remonta a finales del siglo XIX, cuando los jóvenes, sobre todo los quintos, tenían la costumbre de “pedir patatera” y otras viandas por las casas de los vecinos para degustarlas posteriormente en las tabernas del pueblo. Es un día festivo para saborear este delicioso producto.

Uno de los momentos más importantes de la cultura gastronómica extremeña es la fiesta de La Matanza Tradicional Extremeña que se celebra en Llerena a principios de marzo y recrea y homenajea el ritual de la matanza del cerdo. No solo se degustan productos del ibérico, sino que también cuenta con un componente didáctico, en la plaza de esta localidad se explica todo el proceso de despiece del cerdo ibérico.

Otros eventos destacables como el Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros (mayo), la Feria de la Montanera de Fuentes de León (octubre) o el Concurso Nacional de corte de jamón ibérico de Extremadura en Fuente de Cantos (mayo).

Ven a Extremadura, el ibérico te espera.

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